Per essere disponibile tutto l’anno, la mela in attesa della vendita dev’essere conservata in celle di stoccaggio al fresco e con un buon grado di umidità costante (umidità 90-95%). Ma non è tutto. Vengono messe in atto speciali tecniche di conservazione che non fanno uso di sostanze chimiche, dato che nel caso delle mele biologiche i trattamenti chimici post-raccolta non sono consentiti. Comunque sia, per conservarsi bene, è fondamentale che le mele siano raccolte al punto di maturazione ideale. Un altro fattore decisivo è una gestione del magazzino che tenga conto della qualità e del grado di maturazione dei frutti.

In genere, tutti i procedimenti consentiti per il biologico seguono lo stesso principio: rallentamento del processo di maturazione e conseguente rallentamento dell’insorgenza di danni fisiologici. In parole povere, nelle celle ad atmosfera controllata (CA = Controlled Atmosphere), il tempo si ferma e lo stesso fa lo stadio di maturazione ottimale. Le mele si concedono, per così dire, un sonno di bellezza rinvigorente. Temperatura, umidità dell’aria, ossigeno e anidride carbonica sono regolati e monitorati con precisione nelle celle a tenuta di gas.

Le mele biologiche Biosüdtirol vengono stoccate in varie celle che si avvalgono di due diverse tecnologie – sempre in atmosfera controllata.

ILOS (Initial Low Oxygen Stress = stress gassoso iniziale dovuto a un abbassamento del livello di O2-)

In questo procedimento di stoccaggio, l’abbassamento del livello di ossigeno provoca la formazione di etanolo. Ripetute fasi di stress con la privazione di ossigeno, hanno lo scopo di portare l’etanolo nelle mele a un certo livello, mantenendo sotto controllo il processo di invecchiamento. Le misurazioni di alcol etilico forniscono indicazioni sulle condizioni di stoccaggio che garantiscono una buona qualità e l’assenza di necrosi della buccia.

DCA (Dynamic Controlled Atmosphere = atmosfera controllata dinamica)

La composizione dell’atmosfera nelle celle di conservazione viene adeguata in maniera dinamica allo stato fisiologico e alla “respirazione” delle mele (invece di essere regolata in anticipo secondo parametri invariabili). Nella tecnica di conservazione in DCA-CF (Dynamic Controlled Atmosphere-Chlorophyll Fluorescence = atmosfera controllata dinamica mediante fluorescenza della clorofilla) la fluorescenza della clorofilla contenuta nella buccia viene monitorata online in maniera non invasiva mediante un sensore, per tutta la durata dello stoccaggio in DCA. Se il segnale di fluorescenza registra un aumento significativo, il livello di ossigeno nella cella viene abbassato. Questa informazione permette di adeguare dinamicamente la composizione dell’atmosfera alle esigenze corrispondenti.